Zin en onzin over gietijzer

Print pageEmail page

Dat het Vuurmeestertje graag gebruik maakt van gietijzer om in te koken, dat weet je zo langzamerhand wel. Als vervroegd verjaardagscadeau heb ik alvast twee mooie pannetjes gekregen, een sauspannetje en een steelpannetje. Ondanks dat ik dadelijk al weer 42 wordt, ben ik er zo blij mee als een kind. Gietijzer kun je namelijk nooit genoeg hebben..

Rondom het gebruik van gietijzer doen nog al wat verschillende verhalen de ronde, niet allemaal even juist.. Tijd om daar wat duidelijkheid in te scheppen..

Stelling #1: “Gietijzer is moeilijk te onderhouden”

De theorie achter deze stelling is dat gietijzer snel roest en snel kan breken bovendien moet je bij het opbergen van de pan er om denken dat de seasoning niet beschadigt. Ja, gietijzer roest snel en bij grote temperatuursverschillen, of als je de pan laat vallen, dan kan hij inderdaad breken. Maar… Gietijzer is gemaakt om lang mee te gaan, niet voor niets kom je op rommelmarkten en in antiquariaten regelmatig gietijzeren pannen tegen die al 80 jaar of ouder zijn. Je moet flink je best doen wil je een gietijzeren pan onherstelbaar beschadigen. En wat betreft het beschadigen van de seasoning? Mijn pannen stapel ik in elkaar en schraap ik uit met metalen schrapers. Nog nooit heb ik iets van de seasoning beschadigd, probeer dat maar eens met een teflon pan. Natuurlijk zijn er dingen waar je op moet letten en kun je je gietijzeren pan niet zomaar in de vaatwasser kieperen.. maar dat vergt echt niet meer onderhoud dan welke andere pan dan ook.

Stelling #2: “Een goed geseasonde pan heeft een antiaanbaklaag die zich kan meten met de beste teflon pan”

Goede seasoning wordt opgebouwd in laagjes en hoewel je zonder problemen een ei kunt bakken in zo’n pan, heeft geen enkele pan (ook de mijne niet) zulke goede antiaanbak kwaliteiten als een teflon pan of een keramische pan. Probeer maar eens een ei te bakken in een koude pan zonder olie of vet. Zeker weten dat het ei vast blijft plakken. Bij een goed voorverwarmde pan zul je daar overigens geen problemen mee hebben. Maar het haalt nooit dezelfde antiaanbak kwaliteiten als een teflon pan of een keramische pan.

Stelling #3: “Zeep beschadigt de antiaanbaklaag en daarom mag je een gietijzeren pan niet met zeepsop wassen”

Het idee dat je antiaanbaklaag beschadigd door het gebruik van zeep is niet helemaal juist. Hoewel de laag in je pan opgebouwd is uit olie, en zeep olie oplost, zal zeepsop de antiaanbaklaag in je pan niet aantasten. In een gietijzeren pan die regelmatig geolied en verhit wordt, is de olie laag gepolymeriseerd. Dat houdt in dat de olie veranderd is in een soort “plastic”laag. Deze laag heeft zich aan het metaal gehecht. Dit is dezelfde laag die voor de antiaanbak  werking zorgt. Het is dus niet echt een olie meer en zeep heeft dus ook geen invloed op de laag.

Gietijzer is een poreus materiaal, zeep kan dus wel in het metaal dringen en bij een volgend gebruik zul je dat ook proeven. Daarom adviseer ik altijd om geen zeep te gebruiken maar om je pan op een ander manier schoon te maken. Een paar goede manieren beschreef ik al eens eerder.

Stelling #4: ” Gietijzer is perfect om gelijkmatig te verwarmen”

Een biefstuk bak je het beste in een gietijzeren pan. Biefstuk heeft een gelijkmatige warmte nodig, dus een gietijzeren pan heeft een gelijkmatige warmteverdeling. FOUT!

Biefstuk bak je inderdaad het beste in een gietijzeren pan, maar niet vanwege de warmte verdeling. De warmtegeleidingscoëfficiënt, deze geeft de mate van warmtegeleiding aan, van gietijzer is een derde tot een kwart van aluminium.  In Jip en Janneke taal.. Aluminium geleidt warmte vele malen beter dan gietijzer. Als je gietijzer op het vuur zet merk je ook dat je warmtepunten zich op de plek van de vlammen bevinden, de rest van de pan blijft redelijk koel.

Waarom is gietijzer dan zo geschikt om biefstuk op te bakken? Gietijzer heeft een hoge volumetrische warmtecapaciteit. Dit betekent dat als het eenmaal heet is, het heet blijft en dat is wat je feitelijk nodig hebt om een biefstuk te bakken. En daarom is dus ook belangrijk om een pan goed voor te verwarmen.

Bovendien heeft gietijzer als bijkomend voordeel dat het een hoge warmteafgifte heeft. Dit merk je in de vorm van “straling”. Als een stalen pan goed verhit wordt, kun je je hand vlakbij houden zonder veel te voelen. Probeer dat ook maar eens bij een gietijzeren pan..Dat verschil merk je direct. Nog een reden waarom je in een gietijzeren pan perfect kunt bakken of grillen.

Tot slot nog eens een paar handige tips voor het onderhoud van je gietijzer.

  • Season de pan zodra je hem krijgt. Ik adviseer dat ook voor pannen die pre-seasoned zijn, pannen die vanuit de fabriek al voorbehandeld zijn en die je direct uit de doos kunt gebruiken. Dat kan ook prima, maar een beetje extra bescherming kan geen kwaad toch?
  • Maak het direct na gebruik schoon. Het schoonmaken gaat een stuk gemakkelijker als de pan nog een beetje warm is  en direct schoonmaken voorkomt nare luchtjes en smaakjes van voedselresten.
  • Laat je pan nooit, en dan bedoel ik ook nooit, in het water staan! Roest betekent niet het einde van je pan maar levert je wel een hoop extra werk op. tijd die je niet kunt besteden aan het koken in de pan..
  • Bak en braad zoveel mogelijk in de pan.. hoe meer je de pan gebruikt, hoe beter de antiaanbaklaag wordt.

 

Valt best mee toch? Dus hoppa.. naar buiten en lekker koken!

 

 

Christian Boomker

Christian Boomker

Ik ben opgeleid tot levensmiddelentechnoloog en later tot kok. Koken en alles wat er bij hoort heeft altijd mijn interesse gehad. Ik werk als kok in een Forensisch Psychiatrisch Centrum, daarnaast ben ik veel bezig met buiten koken. Ik gebruik daarvoor niet alleen de BBQ, maar kook, stoof, bak en braad ook in de ketel en de Dutch oven. Op houtvuur en in gietijzer, Oorspronkelijk koken noem ik dat.

Facebook Twitter LinkedIn