Seven fires, gepofte sinaasappel en nuttige tips

Print pageEmail page

IMG_4489

Het is tropisch warm vandaag en alhoewel het Vuurmeestertje wel voor hetere vuren heeft gestaan, is het mij haast te warm.. En dan schijnen we nog meer te krijgen. Maar je hoort mij niet klagen! Ik zit lekker buiten in mijn tuintje op het zuiden in de schaduw en schrijf dit blog. Naast me ligt Castor de hond midden in de felle zon te hijgen. En dat terwijl ik zijn mand lekker in de schaduw heb gezet.. Hij vertikt het gewoon om uit de zon te gaan, hij zal wel denken..Pakken wat je pakken kan en ik kan hem eigenlijk geen ongelijk geven. Af en toe laat ik hem wat afkoelen met natte,koude handdoeken. Castor vindt het wel best.

De afgelopen week hebben we al meer buiten kunnen zitten én eten. Van het laatste geniet ik nog het allermeest. Na het eten nog even uitbuiken terwijl de meiden nog even lekker spelen. Als die uiteindelijk op bed liggen, nog een lekker kopje koffie of thee en dan gaat al snel de tuinhaard aan. Zo ook deze week al een aantal keren.

Ik heb zo langzamerhand een aardige collectie kookboeken, maar zoals ik vorige week ook al schreef.. daarvan heb je nooit genoeg! De nieuwste aanwinst is het boek “Seven fires” van de Argentijnse chef-kok Francis Mallmann. Een expert in het koken op houtvuur. Zijn visie en werkwijze zijn een bron van inspiratie voor mij.

Terwijl ik samen met Marije (mijn wederhelft) bij het vuur zit, schiet mij de documentairereeks “Chef’s Table” ,die te zien is op Netflix, in het zin. Het derde deel van deze reeks documentaires over beroemde chef-koks gaat over Francis Malmann. In deze reeks zie je ook dat hij verschillende soorten groenten en fruit poft in de hete kolen en as. Rescoldo noemen ze dat in Argentinië, iets wat we hier voornamelijk kennen met aardappelen. Die heb je vast wel eens gehad van de barbecue. Zo kom ik op het idee om een sinaasappel te poffen in de brandende tuinhaard. Ik leg een sinaasappel tussen de smeulende resten van het houtvuur en kijk wat er gebeurd. Al snel is de hele sinaasappel zwart geblakerd en beginnen de etherische oliën uit de sinaasappelschil vlam te vatten. Dat is wel een mooi effect, maar ik probeer de vlammen toch zo snel mogelijk te doven door de sinaasappel wat te verplaatsen met een tang. Het is tenslotte niet de bedoeling dat de sinaasappel helemaal verkoold, alhoewel ik mijn twijfels heb of dat niet allang gebeurd is. Aan de buitenkant te oordelen is het al te laat..

IMG_4495

Na 10 tot 15 minuten (ik heb de tijd niet precies bij gehouden) haal ik de sinaasappel uit het vuur. Als ik de zwart geblakerde schil van de sinaasappel verwijder komt het zachte, warme vruchtvlees te voorschijn.

IMG_4492

Tot mijn verbazing is deze helemaal niet verbrand en ruikt ontzettend lekker. Voorzichtig proeven we het eindresultaat.. Een heerlijk zoete en licht gebrande smaak. Wow, dat is gewoon lekker!! Onmiddellijk beginnen er allerlei mogelijkheden door mijn hoofd te tollen. Gepofte sinaasappel met rozemarijn of met rucola en geitenkaas in een salade.. De molen draait op volle toeren! Hier gaat zeker een vervolg op komen! Deze uitkomst had ik niet verwacht.. zo zie je maar weer: geduld is een schone zaak.

IMG_4491

Als ik later in de week mijn exemplaar van “Seven fires” doorblader kom ik Mallmann’s eerste gebod tegen.Vrij vertaald staat daar: Niet aankomen! Hierin predikt hij vooral geduld. Koken is vooral een kwestie van wachten.  Je moet wachten.. je moet het met rust laten.. je moet er niet aankomen, niet verplaatsen en bovenal.. niet omdraaien. Waarom? Omdat alles wat proteïne, suiker of zetmeel bevat in staat is om een heerlijk korst te vormen. Om te voorkomen dat je de beschermende, smaakdragende en vocht vasthoudende korst beschadigd moet je het eten maar een keer omdraaien.

En dat vraagt geduld, zeker als je te maken hebt met grote hitte. Vecht tegen de impuls om je eten te verplaatsen en om te draaien. Draai je te vroeg om, dan heb je geen korst.. draai je te laat is het verkoold. De kunst is om een gebrand resultaat te krijgen. Iets wat enige oefening vereist, en een een flinke portie geduld. Uit eigen ervaring weet ik dat dat lang niet altijd meevalt, maar je zult beloond worden met een heerlijke smaaksensatie. Zo bleek ook wel weer uit ons sinaasappelexperiment.

Een andere tip uit Mallmann’s boek is een hele nuttige, een die ik zelf ook vaak gebruik om een schatting te maken van de temperatuur van mijn vuur. In tegenstelling tot briketten is het met houtvuur best lastig inschatten of je nu kookt op hoge warmte, middelhoge warmte of lage warmte. Met de methode van Mallman kun je dat vaststellen door middel van tellen. Dat gaat als volgt: Je houdt je hand op ongeveer dezelfde hoogte boven je kolen als dat je je eten bereidt. Nu tel je de seconden totdat je je hand wegtrekt (eenentwintig..tweeëntwintig.. etc). kom je tot 2 seconden, dan kook je op hoge warmte, 3-4 seconden op middel/hoge warmte, 5-6 seconden op middelhoge warmte en bij 7-8 seconden op lage warmte.

Het is geen exacte temperatuurmeting, maar het geeft je een goede indicatie of de temperatuur geschikt is voor jouw bereidingswijze. Gaat het een keer fout? Dat is geen schande, oefening baart kunst, zeker als je op houtvuur kookt. Zelfs bij beroemde koks als Francis Mallmann gaat het nog wel eens mis. Dat is ook weer de charme van deze manier van koken!

Veel plezier!

Christian Boomker

Christian Boomker

Ik ben opgeleid tot levensmiddelentechnoloog en later tot kok. Koken en alles wat er bij hoort heeft altijd mijn interesse gehad. Ik werk als kok in een Forensisch Psychiatrisch Centrum, daarnaast ben ik veel bezig met buiten koken. Ik gebruik daarvoor niet alleen de BBQ, maar kook, stoof, bak en braad ook in de ketel en de Dutch oven. Op houtvuur en in gietijzer, Oorspronkelijk koken noem ik dat.

Facebook Twitter LinkedIn