Pulled Pork

Print pageEmail page

IMG_4028
Pulled Pork
Wat een heerlijk weer hadden we vandaag, en laat ik nu net vandaag vrij zijn. Jammer genoeg lag er ook nog een waslijst met allerhande klusjes op me te wachten.. Gelukkig heb ik het perfecte excuus gevonden om lekker van het mooie weer te kunnen genieten. Pulled Pork! De liefhebbers van Low & Slow barbecueën zullen het ongetwijfeld kennen. Langzaam gegaard varkensvlees. Door dat het vlees langzaam  opwarmt breekt spierweefsel af wat het vlees mals maakt.  Het vet smelt en brengt zo  vlees op smaak en houdt het tegelijkertijd lekker sappig. 

Om dit gerecht te kunnen maken heb je absoluut een goede vleesthermometer nodig. Op verschillende momenten zul je de kerntemperatuur van het vlees moeten meten. Een goedkope oventhermometer is ook handig om snel de temperatuur op je barbecuerooster te kunnen meten. De thermometer die in sommige barbecues in het deksel zit voldoet niet voor dit gerecht omdat het te ver van het rooster verwijderd is.

Ik heb gebruik gemaakt van mijn gasbarbecue, maar het allerlekkerste resultaat krijg je toch op een brikettenbarbecue. En heb je niet de luxe van een groen eitje? Geen nood, een gewone kogelbarbecue voldoet ook uitstekend! Zolang er maar een deksel op zit. Als je briketten gebruikt vind ik de Minion methode een mooi manier om urenlang een lage temperatuur te garanderen. Daarbij zorg je voor een laag niet aangestoken briketten in de barbecue en daar boven op leg je een stuk of twaalf aangestoken briketten. De brandende briketten steken langzaam de briketten eronder aan en houden de warmte constant. Gebruik briketten en geen houtskool. Briketten gloeien veel langer en blijven langer heet dan houtskool. Het garingsproces moet indirect gebeuren, dat betekent dat het vlees niet in direct contact staat met de hitte bron. In het geval van mijn gasbarbecue betekent dat ik maar alleen de brander gebruik waar het vlees niet boven ligt. Om er voor te zorgen dat het vlees niet te snel kleurt zet ik ook een bakje met water onder de deksel.

IMG_4022
Op de barbecue
Het kost veel tijd, maar het is erg gemakkelijk om te doen. Reken voor je garingstijd minimaal 1 uur per 500 gram vlees. Maar ook hier geldt dat meerdere factoren van invloed zijn. Zoals de buitentemperatuur en de dikte van het stuk vlees. Je vlees verlies 20 tot 30% van zijn gewicht tijdens de bereiding.

Wat heb je nodig?

procureur of varkensschouder
je favoriete rub
eventueel wat rookhout
heel veel tijd..
heel veel geduld…
heel veel zelfbeheersing, want wat is dit lekker!!!

Aan de slag:

 Procureur is wat vetter dan varkensschouder en droogt dus iets minder snel uit. Als je varkensschouder gebruikt, let dan op dat je de losse delen bij elkaar bindt met wat slagerstouw zodat je een stuk krijgt dat even dik is. Wrijf het vlees goed in met een flinke hoeveelheid van je favoriete rub, ik gebruikte Angel Dust. Pak het vlees in plastic folie in en laat het een nacht in de koeling intrekken.

IMG_4021
In de rub

Probeer in je barbecue een zo constant mogelijke temperatuur te bereiken van ongeveer 100 – 110 graden Celsius. Je kunt wat rookhout toevoegen voor een lekkere rooksmaak.

Leg het vlees op het rooster, als je weinig afstand hebt tussen het vlees en je kolen, scherm dan de kant waar de hitte vandaan komt af met wat aluminiumfolie. Meet nu de kerntemperatuur van je vlees. Nu weet je wat het beginpunt is. Sluit het deksel en controleer ieder half uur de temperatuur. Stuur waar nodig bij.

Na 2 uur controleer je de kerntemperatuur opnieuw. Waarschijnlijk ligt het nu rond de 40-50 graden Celsius. Als dat niet zo is, geen paniek.. je hebt tijd genoeg. Dit is ook een goed moment om je rookhout bij te vullen.

Het ruikt nu al lekker..
Het ruikt nu al lekker..

Als je aan de gang gaat met een kleiner stuk procureur dan kijk je na een half uur wat de kerntemperatuur is. Zorg ervoor dat deze niet hoger komt dan 89 graden Celsius. Dan haal je het stuk vlees eraf en laat je hem 5 minuten rusten onder een stuk aluminiumfolie.

Sluit het deksel en controleer zo nu en dan je kerntemperatuur. Rond de 70 graden Celsius zul je zien dat de kerntemperatuur niet meer oploopt. Dit gedeelte noemen we het plateau of de zone. Tijdens dit gedeelte van de bereiding worden de vlees sappen naar de oppervlakte gedreven, hierdoor daalt de temperatuur. Vergelijk het maar met zweten. De temperatuur loopt pas weer op als het vlees voldoende vocht is kwijtgeraakt. Het probleem hierbij is dat het vlees als die periode lang duurt, ook droog wordt. Maar daar is een oplossing voor! De zogeheten Texas Crutch. Net als dat je na het sporten een jas aantrekt om afkoelen te voorkomen, doen we dat bij het vlees ook.

Leg twee grote stukken aluminiumfolie kruislings op elkaar. Leg hier je vlees op en pak het goed in. Zo voorkomen we dat het vlees teveel afkoelt. Het afdrijven van de vlees sappen gaat wel door, maar door dat de temperatuur hoger blijft duurt dit minder lang. Controleer nu ook even of je nog voldoende briketten hebt om de temperatuur op peil te houden. Leg het vlees nu in een vuurvaste schaal om alle vlees sappen op te vangen. Dat kan ook door een bakje onder je rooster te plaatsen. Na ongeveer een uur controleer je de kerntemperatuur nog eens. Prik gewoon door het folie heen. Als de temperatuur ongeveer 80 graden Celsius is pak je het vlees uit. Denk om de hete sappen in het folie! Door het stomen in het folie is het vlees zacht geworden. Daarom laat je het nog even drogen op het rooster. Denk erom dat het zachte vlees nu lastiger te tillen is. Het zou zonde zijn als al je werk voor niets was.. Als je vlees een kerntemperatuur van 84 graden Celsius heef bereikt mag het van het rooster af. Leg het vlees in een schaal en dek het losjes af met wat aluminiumfolie. Laat het vlees een half uur rusten. AAAAHHH nog een half uur wachten?? Ik weet het.. nog even volhouden! Als je het vlees namelijk te vroeg “pulled” dan stroomt het overgebleven vocht in het vlees ook weg en wordt het droog. Laat het dus nog even rusten.

Nog ff rusten..
Nog ff rusten..

Trek na een half uur het vlees met twee vorken uit elkaar en verwijder eventuele grote stukken vet. Dat zullen er niet veel zijn, maar toch.. puur vet is niet echt lekker.

Serveer het vlees op een broodje met wat Coleslaw en wat Barbecuesaus..

Yummie!!
Yummie!!

ENJOY!!

Het resterende vlees kun je nog een dag of drie gekoeld bewaren. Gebruik een beetje van het opgevangen vocht als je het vlees opwarmt. Ook dan wordt het minder droog.

Een van de bronnen voor dit blog is http://bbq-helden.nl/pulled-pork-barbecue/ 

Christian Boomker

Christian Boomker

Ik ben opgeleid tot levensmiddelentechnoloog en later tot kok. Koken en alles wat er bij hoort heeft altijd mijn interesse gehad. Ik werk als kok in een Forensisch Psychiatrisch Centrum, daarnaast ben ik veel bezig met buiten koken. Ik gebruik daarvoor niet alleen de BBQ, maar kook, stoof, bak en braad ook in de ketel en de Dutch oven. Op houtvuur en in gietijzer, Oorspronkelijk koken noem ik dat.

Facebook Twitter LinkedIn