In de olie.. over walmpunten en polymerisatie

Print pageEmail page

Over welke olie je zou moeten gebruiken om je gietijzer mee in te branden, doen veel verschillende verhalen de ronde. De een zweert bij arachideolie, de ander kiest liever voor lijnzaadolie.. weer anderen verkiezen shortning (Crisco) boven olie, en ga zo maar door..

Hoe zit het dan?

Om gietijzer goed te kunnen gebruiken willen we een soort anti-aanbaklaag creëren. Dat bereiken we door een vetstof te verhitten tot het walm- of rookpunt. Op dit punt begint de olie te ontbinden. Er ontstaan dan nieuwe koolwaterstof verbindingen die zich hechten aan het gietijzer. Dit proces noemen we polymerisatie.

Iedere vetstof heeft zijn eigen walm- of rookpunt. Je ziet dan dat de vetstof begint te roken en te stinken.  Deze walm is giftig en dat is dus ook de reden dat tijdens de bereiding van voedsel olie of boter nooit te heet mag worden.

Na het walm- of rookpunt ligt het vlampunt. Op dit punt kan de vetstof spontaan ontbranden. Om die reden is het aan te raden om het inbranden in een oven te doen, de temperatuur is dan veel gemakkelijker te regelen dan op bijvoorbeeld het gasfornuis of op open vuur.

Laten we eens kijken waar het walm- of rookpunt van verschillende vetstoffen liggen:

Amandelolie 216°C
Avocado-olie 271°C
Boter 177°C
Druivenpitolie 216°C
Ghee (Indiase geklaarde boter) 252°C
Hazelnootolie 221°C
Hennepolie 165°C
Katoenzaadolie 216°C
Kokosolie Ongeraffineerd 177°C
Kokosolie Geraffineerd 232°C
Koolzaadolie 240°C
Koolzaadolie Geraffineerd 242°C
Macadamianootolie 199°C
Maïsolie Ongeraffineerd 160°C
Maïsolie Geraffineerd 232°C
Olijfolie Extra virgin 160°C
Olijfolie Virgin 216°C
Olijfolie Pomace 238°C
Olijfolie Extra light 242°C
Hoge kwaliteit (lage zuurgraad) olijfolie Extra virgin 207°C
Pinda(arachide)olie Ongeraffineerd 160°C
Pinda(arachide)olie  Geraffineerd 232°C
Reuzel 182°C
Rijstolie 255°C
Sesamolie Ongeraffineerd 177°C
Sesamolie Half geraffineerd 232°C
Sojaolie Ongeraffineerd 160°C
Sojaolie Half geraffineerd 177°C
Sojaolie Geraffineerd 232°C
Theezaadolie 252°C
Vlaszaadolie Ongeraffineerd 107°C
Walnootolie Ongeraffineerd 160°C
Walnootolie Half geraffineerd 204°C
Zonnebloemolie Ongeraffineerd 107°C
Zonnebloemolie Half geraffineerd 232°C

Een behoorlijke lijst, en er zijn er nog meer.. die heb ik voor het gemak maar even buiten beschouwing gelaten omdat die niet veel voor komen.

Zoals je ziet zijn de verschillen groot, niet alleen tussen de verschillende soorten olie maar ook of de olie behandeld is of niet maakt veel verschil. Grofweg kun je stellen dat hoe zuiverder de olie, hoe hoger het walm- of rookpunt.

Dus dan kun je het beste de vetstof met het laagste walmpunt gebruiken toch? Dan ben je het snelste klaar..

Dat zou je wel denken..het walmpunt is het punt waarop de anti-aanbaklaag ontstaat dus hoe eerder dat punt bereikt is, hoe beter. Toch moet je wel een beetje uitkijken, sommige vetstoffen zijn minder geschikt om te gebruiken. Zoals bijvoorbeeld Reuzel.

Iedereen heeft zo zijn eigen reden om voor een bepaalde vetstof te kiezen en daar is natuurlijk niets mis mee. Gebruik de manier die voor jou het beste werkt! Uiteindelijk is het resultaat dat telt.

Toch nog een tip… motorolie is niet geschikt om mee in te branden… veel te duur en laat een rare smaak achter!

Christian Boomker

Christian Boomker

Ik ben opgeleid tot levensmiddelentechnoloog en later tot kok. Koken en alles wat er bij hoort heeft altijd mijn interesse gehad. Ik werk als kok in een Forensisch Psychiatrisch Centrum, daarnaast ben ik veel bezig met buiten koken. Ik gebruik daarvoor niet alleen de BBQ, maar kook, stoof, bak en braad ook in de ketel en de Dutch oven. Op houtvuur en in gietijzer, Oorspronkelijk koken noem ik dat.

Facebook Twitter LinkedIn